Desde el 2017, Taza de Excelencia, la competencia de cafés especiales, impulsa el desarrollo de la calidad en los cafés que se cultivan en Perú, permitiendo que accedan a mejores precios y nuevos mercados internacionales. TAZA DE EXCELENCIA PERÚ 2020: La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
Perú es un origen de referencia para el café de especialidad. Frente a los bajos precios del café convencional, cada vez más productores vienen apostando desde hace dos décadas por el cultivo y procesamiento de cafés especiales que, gracias a su alta calidad y diversidad, les permiten obtener mejores precios y entrar en contacto con nuevos mercados y compradores internacionales. Pero el esfuerzo de los caficultores requería ser validado por Taza de Excelencia, una de las competencias de cafés especiales más grande del mundo y presente en 13 países.
La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad: TAZA DE EXCELENCIA PERÚ 2020
Taza de Excelencia es un concurso que se realiza en países productores y se basa en la consistencia de la calidad que muestra el café en ruedas de cata. Ganan los productores que obtienen los puntajes más altos, quienes son premiados con la participación de su café en una subasta electrónica internacional, donde se paga por encima de US$7 la libra frente a los precios actuales del café que fluctúan entre los US$1 o US$1.20. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
Este año, la ganadora de esta competencia ha sido Hilda Leguía Gonzales cuyo café, un 50% Geisha y 50% SL-09 de la región de Cusco, obtuvo 90 puntos. Otros 23 lotes superaron los 87 puntos, dando muestra de la alta calidad de cafés que se producen hoy día en el país.
En 2017, se realizó la primera edición de Taza de Excelencia en Perú, después de 14 años de esfuerzos de diversas instituciones por promover su realización en el país. Desde entonces, ha logrado diversos impactos. Uno de los más resaltantes es que mejoró el incremento en las exportaciones de cafés especiales de 7 a 45 millones de dólares por año en el período 2016-2019, según Aduanas. También ha promovido el incremento del consumo interno de cafés de calidad, impulsando la aparición de al menos 300 cafeterías de especialidad y de más de 100 tostadurías de cafés especiales que están generando marcas con cafés especiales 100% peruanos. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
Otro aspecto positivo es la mejora de la calidad de vida de los productores ganadores de Taza de Excelencia y la motivación para profesionalizar su trabajo. Un ejemplo de ello es Dwight Aguilar, quien en los últimos años es reconocido como uno de los mejores productores de café del Perú.
Nueva Alianza, la finca de Dwight, está ubicada a más de 1800 metros sobre el nivel del mar, en el distrito de Santa Teresa, en la ruta hacia la ciudadela inca de Machu Picchu, en Cusco. Allí, rodeado de montañas, con un terreno enriquecido con aguas termales, y abundante flora y fauna silvestre cultiva su premiado café de la variedad Geisha. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
En 2018, obtuvo el primer puesto de Taza de Excelencia. Al año siguiente, logró estar en el top 10 de los mejores cafés de este concurso que somete a los cafés participantes a una exhaustiva evaluación a cargo de catadores nacionales e internacionales, sin que estos conozcan ningún detalle sobre los granos. Los cafés peruanos que destacan participan en subastas en los que han llegado a obtener entre US$6.000 a US$70.000.
Gracias a su calidad, los cafés de Dwight han participado en las subastas internacionales de Taza de Excelencia del 2018 y 2019. Los ingresos obtenidos le han permitido invertir en mejorar la infraestructura de su finca y adquirir equipos para procesar mejor su café. Antes de su triunfo en Taza de Excelencia, aquello era un sueño imposible, pues lo que ganaba con su café, que vendía en el mercado local, apenas le alcanzaba para alimentar a su familia. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
“Tengo 20 años dedicado a la caficultura y antes de Taza de Excelencia, esta actividad no era rentable debido a los bajos precios del café”, explica. Hoy, el 50% de su producción va al mercado internacional y el 50% restante es absorbido por tostadurías nacionales y por Dwight Coffee, su propia marca de café. Además, obtiene ingresos capacitando a otros caficultores que buscan seguir sus pasos.
Este año, Dwight ha vuelto a participar en Taza de Excelencia y volvió a ubicarse entre los 10 mejores cafés del país. Para él, ser parte de esta competencia permite que su café sea evaluado por paladares expertos de la industria mundial de cafés especiales, cuyos gustos son referentes de los sabores y experiencias que los consumidores especializados del mundo están buscando.
Nuevas tendencias de consumo
El café ganador de Dwight en 2018 fue comprado por Maruyama Coffee, una compañía japonesa especializada en la búsqueda y compra de cafés especiales desde 1991. Cuenta con 12 cafeterías de especialidad en Japón y comercializa café a través de su website. Antes de que Taza de Excelencia se desarrollara en Perú, Kentaro Maruyama, presidente de Maruyama Coffee, no estaba interesado particularmente en el café peruano porque la información sobre su calidad y trazabilidad (la ruta que sigue el grano desde la semilla hasta la taza) era escasa. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
“Cuando empecé en la industria, se sabía poco sobre los cafés del Perú, no tenías información transparente sobre las fincas, los productores y los orígenes. Después de que realizaron Taza de Excelencia, los compradores en Asia supimos sobre los productores, dónde están localizadas sus fincas y ahora podemos establecer relaciones comerciales directamente con ellos”, refiere Maruyama. En 2019, volvió a repetir la experiencia y compró un lote del café de Grimanés Morales Lizana, de la región Cajamarca, que aquel año obtuvo el primer lugar de la competencia.
“Como tostador puedo decirte que puedes usar el café peruano de diversas formas porque funciona bien con tuestes ligeros y en blends, creo que ese es un punto fuerte del café peruano”, afirma Maruyama. En Asia, explica, hay predilección por los cafés dulces, suaves, limpios, con buena acidez, pero sin que esta sea muy marcada, como los cafés especiales del Perú que ha comprado.
El café ganador de Grimanés también fue adquirido por Harrods, el icónico centro comercial de Londres fundado en 1849 y que desde hace cuatro años ofrece cafés especiales del mundo. Se vendió en menos de tres semanas. Era un Costa Rica 95, una variedad nueva en Perú, con notas a melocotón y papaya, dice Bartosz Ciepaj, maestro tostador en Harrods. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
Los compradores de café en Harrods proceden de países asiáticos y árabes que están a la caza de nuevas variedades y experiencias, tal cual como sucede con el vino. “Ahora el consumidor pregunta, por ejemplo, por un Bourbon igual como si buscara un Chardonnay”, indica Ciepaj. Esta tendencia, señala, se está acentuando en la pandemia, pues las personas han aumentado su consumo de café en casa, con un especial interés en beber cafés de calidad. Es por ello que los grandes almacenes londinenses seguirán apostando por adquirir los cafés ganadores de Taza de Excelencia en diversos países productores porque les garantiza que podrán tener una muestra representativa de los mejores cafés del mundo y una gama diversa de sabores y experiencias.
Pero la gloria no solo está destinada a los primeros lugares de esa competencia. En realidad, ingresan a la subasta internacional todos los cafés que obtienen más de 87 puntos en un proceso de cata. En 2019, Perú tuvo 21 cafés clasificados a la subasta. Antes de cada subasta, los compradores interesados reciben todas las muestras clasificadas, las degustan y eligen por el que pujarán.
Supremo Coffee, una tostaduría especializada en el comercio directo con productores de microlotes, con sede en Alemania, le puso el ojo al Bourbon de Amancio Zuñiga Aquino, producido en la región Huánuco y que alcanzó el puesto 14 en Taza de Excelencia 2019. La ruta del Perú para lograr cafés de alta calidad.
“Los cafés del top 20 de Taza de Excelencia en cualquier país son todos muy buenos, por eso, más que en los puntajes, nos enfocamos en encontrar el café que se adecue a nuestros clientes y el que compramos el año pasado en Perú realmente nos sorprendió y cambió mi punto de vista sobre el café peruano”, señala Rafael Braune, co-fundador de Supremo Coffee. Tenía notas a frutas tropicales.
Antes del café de Huánuco, Rafael dice que solo había probado cafés peruanos orgánicos buenos, pero no los consideró espectaculares. “Cuando elegimos un café buscamos que este sea un embajador de su país en Alemania y eso significa que tiene que demostrar lo mejor de los sabores del país del que procede porque hará que los consumidores se interesen cada vez más por ese origen”, explica.
La región Huánuco logró el puesto 20 de Taza de Excelencia de este año con el café de Clomalda Salvador, una caficultora que hace 10 años migró del cultivo de la hoja de coca a los cafés especiales como parte de las acciones que la Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida Sin Drogas (Devida) realiza contra el narcotráfico en el país.
La imagen internacional del café peruano
Intelligentsia Coffee, una de las empresas más influyentes en el rubro de los cafés especiales, también ha adquirido lotes de café peruano en Taza de Excelencia en 2017 y 2019, aunque su experiencia con el café peruano ya lleva más de 10 años. El que más les gustó el año pasado fue el del productor José Laván Guerrero de Cajamarca, quien ocupó el puesto 17. Se trató de un blend de caturra y geisha con notas a moras frescas, mandarina y miel.
“Llevamos varios años trabajando con el café del Perú, por lo que entendemos el sabor del origen peruano y lo que buscamos en Taza de Excelencia es encontrar el café que tenga las notas sensoriales con las que identificamos al Perú para poder comunicar ese origen a nuestros consumidores”, afirma Michael Sheridan, director de compras de Intelligentsia Coffee. El prototipo de café peruano debe comunicar sabores y experiencias tal y como lo hace la cocina peruana hoy en día, afirma. Y ello va más allá del trabajo del productor.
El posicionamiento de la gastronomía nacional en el mundo ha sido una ardua labor de promoción de este sector en relación con el turismo y la imagen del país por más de dos décadas. Siendo Perú el noveno productor de café a nivel mundial y el segundo exportador de café orgánico del mundo, con más de un millón de personas trabajando en esta industria, los compradores internacionales ven necesario impulsar el café peruano de la mano con su historia y cultura.
“Perú es uno de los países de orígenes de café más alejados de Asia, uno debe volar por más de 30 horas para visitar el país, pero, incluso estando tan lejos, en Japón se sabe que el Perú tiene Machu Picchu y buena gastronomía. Ese trabajo de difusión de información y marketing también debe hacerse con el café para que los consumidores sepan de dónde proviene el café peruano, su calidad, a qué altitud se cultiva y todo el esfuerzo que hay detrás de los mejores cafés que el Perú produce”, sostiene Maruyama.
Al respecto, Mario Eduardo Ocharan Casabona, director de Promoción de las Exportaciones de Prom-Perú, refiere las acciones en marcha para contribuir a la imagen internacional del café peruano. Una medida que se está llevando a cabo es la digitalización de la trazabilidad del café para garantizar a los compradores internacionales las calidades, certificaciones y puntajes de los cafés que se exportan. También se desarrolla el programa de la huella ambiental del café peruano para medir sus impactos en el medio ambiente e identificar oportunidades de mejoras y mitigación de procesos. El programa se ha iniciado con 30 exportadores, de un total de 140, y el objetivo es que al 2021 todos formen parte de él.
“Tanto la trazabilidad como la huella ambiental de café son sumamente importantes para diferenciarnos y tener mayor capacidad de negociación con los compradores de café a nivel global”, señala Ocharan.
Además, se impulsará que las empresas cafetaleras tengan presencia en las plataformas de e-commerce más conocidas a nivel global como Amazon, JD.com y Mercado Libre. También se acaba de lanzar Perú Marketplace, una tienda virtual a costo cero y de acceso gratuito para exportadores. Actualmente cuenta con 31 empresas que podrán ofrecer sus cafés por este nuevo canal de promoción digital y se espera que a fines del 2021 sean más de 100.
Asimismo, se financiarán cursos de formación para catadores Q-grader en las mismas organizaciones de productores para que contribuyan a la mejora de la calidad del café peruano, entre otras acciones.
Aumentar y mejorar el consumo interno
La mejora de la calidad que demanda Taza de Excelencia pasa también por el aumento del consumo interno de cafés especiales. “Cuando tienes a consumidores nacionales que demandan cafés de calidad y a un creciente número de tostadores tratando de vender un producto con concepto elevado dentro de un país, estás dándole señales constantes a los productores de que deben mejorar la calidad de sus cafés y eso es muy positivo para el desarrollo de una caficultura nacional con impacto a nivel mundial”, asegura Michael Sheridan de Intelligentsia Coffee. Esto, sin duda, lleva a los productores a mejorar sus procesos y a experimentar con nuevas variedades para ampliar su rango de sabores, indica.
Pero el aumento del consumo interno es un gran reto hoy más que nunca, pues debido al coronavirus se cerraron las cafeterías en los primeros meses de la crisis sanitaria. Sin embargo, la obligación de permanecer en casa habría impulsado la venta de cafés especiales en retail y delivery. Según empresas de comercialización de cafés especiales que operan en Lima, sus ventas se triplicaron en los primeros meses de la cuarentena, en comparación con lo registrado el año pasado. Podría decirse que los peruanos estarían tomando más café peruano y de mejor calidad, pero se requieren estudios sobre el consumo interno en el contexto del Covid-19.
Según estimaciones de Kantar Division Worldpanel en 2019, el consumo medio de café en Perú es de 733 gramos al año, apenas unas 40 tazas de café al año. Por ello, en la pandemia surgió la Plataforma Nacional Virtual para la Promoción del Café 2020, una iniciativa de actores públicos, privados y de cooperación internacional para incrementar el consumo interno a más de un kilo per cápita al año, señala Jorge Figueroa, especialista en café del Ministerio de Agricultura. Esta iniciativa incluye la venta por delivery de más de 100 marcas peruanas en todos los distritos de la capital.
Innovación y capacitación para atender nuevas demandas
El interés de la industria por el café peruano es cada vez más alto, pero para cumplir con esa demanda se requiere darle consistencia a la calidad y tener más perfiles de café, especialmente en regiones poco exploradas como Amazonas o San Martín, para lograr una oferta más diversificada para la exportación de cafés especiales, señala Geni Fundes, gerente general de la Central Café & Cacao y coordinador general de Taza de Excelencia Perú 2020. Estos aspectos implican que se trabaje en un programa de mejoramiento genético de variedades tradicionales, que se cultivan en Perú hace más de 100 años, para darles resistencia a plagas y potenciar su calidad.
Además, se necesita implementar un programa de financiamiento del Estado para que los productores puede instalar hectáreas de cafés especiales en sus fincas ya que debido a la plaga de la roya del año 2013 muchos sembraron variedades mejoradas que les permitieron recuperar volumen, pero no les garantizan calidad. Estos cambios ayudarán a atender una mayor demanda proveniente de mercados emergentes como Japón, Corea del Sur, China y Australia.
Pero todas estas acciones, además del apoyo gubernamental, necesitan ser impulsadas por productores y organizaciones de productores profesionales, capaces de desarrollar y abastecer mercados internacionales. Para ello, hay instituciones como Rikolto que ya vienen trabajando desde el 2011 con cooperativas en regiones de la selva central, en San Martín y Cajamarca, formando líderes y capacitándolos en finanzas, gestión interna, gobernanza, operaciones comerciales y certificación de la calidad.
Todo ello ha facilitado que los productores de Cajamarca, la región que lidera las exportaciones de café a nivel nacional, realmente entiendan y estén preparados para atender las demandas de los clientes internacionales. “Taza de Excelencia ha permitido conocer de primera mano las necesidades de los clientes, identificar el perfil que buscan, conectar con productores y zonas de Perú con este tipo perfil. Todo ello nos ayuda a implementar acciones de forma conjunta entre el productor y el tostador”, refiere Lith Montes, coordinadora de proyectos de Rikolto. El objetivo es que el modelo de Cajamarca se expanda a otras organizaciones de la región para hacerlo sostenible en el tiempo.
Taza de Excelencia en tiempos de Covid-19
Para que Taza de Excelencia fuera una realidad en el Perú se necesitaron 14 años, recuerda Geni Fundes, pues se requirió asegurar el apoyo del Estado y el consenso entre organizaciones públicas y privadas. Llevar a cabo esta competencia tiene un costo promedio de 250 mil dólares. “En 2017, el Ministerio de Agricultura apostó por hacer esta competencia y financió casi el 70% de la inversión que demandaba llevarla a cabo”, cuenta Fundes. A partir del 2018 se sumaron otras instituciones, como el Ministerio de Producción, Devida y Prom-Perú, y los gobiernos regionales. Hoy, también se cuenta con el apoyo de organizaciones internacionales como SOS FAIM, TechnoServe, USAID, Rikolto y Fogal, entre otras.
La realización de la competencia ha permitido mostrar el potencial del país en la producción de microlotes de cafés especiales cultivados a gran altitud. “Perú puede ser un gran proveedor de cafés especiales en el mundo”, señala Darrin Daniel, director ejecutivo de la Alliance for Coffee Excellence (ACE), la organización que tiene la franquicia internacional de Taza de Excelencia. Esto, además de Estados Unidos y Alemania, ha generado el interés de Bulgaria, España, Japón, Corea, Reino Unido, Arabia Saudita, Emiratos Árabes y China, países de los que proceden los compradores que han participado en las subastas de los mejores cafés peruanos.
Incluso en el contexto de recesión económica generada por Covid-19, persiste el interés de Australia, Taiwán, Japón, China y Hong Kong, tal y como se ha podido ver en Tazas de Excelencia desarrolladas en otros países productores. Según Daniel, este año se han inscrito más compradores a la subasta que en las ediciones anteriores y ese es un indicio de que hay confianza en la calidad de los cafés.
“El reconocimiento y los altos precios que reciben los caficultores en la subasta internacional de este certamen los impulsa a seguir en la ruta para mejorar la calidad del café peruano”, concluye Fundes. El objetivo en los próximos años es que la competencia pase de beneficiar a la veintena de productores que clasifican a la subasta de Taza de Excelencia a lograr un efecto multiplicador y revolucionario en la caficultura peruana.
