El umami, conocido como el quinto gusto básico, se ha convertido en una clave para comprender por qué la gastronomía peruana genera experiencias tan memorables.
En el marco de las celebraciones por Fiestas Patrias, este sabor profundo y persistente permite explicar la complejidad detrás de uno de los platos más representativos del país: el ceviche.
El ceviche destaca por su acidez, frescura y variedad de texturas, pero también por una sensación sabrosa que muchos perciben sin poder nombrarla: el umami. Este gusto está asociado al glutamato, un aminoácido presente de manera natural en pescados, mariscos, tomates maduros, hongos, quesos y caldos. Su presencia potencia la intensidad y el equilibrio del sabor, y aporta una permanencia que hace que ciertos fondos, guisos y preparaciones marinas resulten especialmente agradables al paladar.
Durante julio, cuando la cocina peruana ocupa un lugar central en la celebración de la identidad nacional, comprender el umami permite valorar mejor los procesos, ingredientes y técnicas que sostienen la diversidad culinaria del país.
Formar a los futuros cocineros desde el sabor
Con el objetivo de acercar este conocimiento a nuevas generaciones, Ajinomoto del Perú organizó un concurso dirigido a estudiantes de Gastronomía del Instituto Superior Columbia. El reto consistió en crear un ceviche donde la presencia del umami pudiera ser identificada y explicada.
La actividad, realizada en el marco del Día del Umami, buscó fortalecer la creatividad de los alumnos y promover el uso consciente de ingredientes ricos en este gusto. Antes de competir, los estudiantes participaron en un taller especializado donde aprendieron cómo se percibe el umami, cómo se relaciona con los insumos de distintas preparaciones y de qué manera puede ayudar a mantener el sabor incluso reduciendo la cantidad de sal.
“Comprender el umami no significa únicamente reconocer un gusto diferente, sino aprender a construir preparaciones más equilibradas y aprovechar mejor las características de cada ingrediente”, señaló Alberto Nicho, nutricionista de Ajinomoto del Perú. Según explicó, el objetivo es que los futuros cocineros incorporen este conocimiento tanto en recetas tradicionales como en propuestas innovadoras.
Creatividad y técnica en competencia
El concurso tuvo dos etapas. En la fase eliminatoria, los equipos presentaron sus recetas con ingredientes, cantidades, insumos relacionados con el umami y una fotografía de la preparación. A partir de estas propuestas, se seleccionaron 20 equipos para la final presencial.
La etapa final se realizó el 10 de julio de 2026 en la sede principal del Instituto Superior Columbia. Los estudiantes prepararon sus platos en vivo y explicaron ante el jurado el concepto detrás de su ceviche.
Los premios fueron los siguientes:
- Primer puesto: S/ 1,500, un trofeo y una canasta de productos de Ajinomoto del Perú.
- Segundo puesto: S/ 800, un trofeo y una canasta de productos.
- Tercer puesto: un set de ollas, un trofeo y productos de la compañía.
Con esta iniciativa, Ajinomoto del Perú busca que los estudiantes comprendan el umami desde una perspectiva práctica y lo apliquen de manera informada en sus futuras creaciones. La empresa prevé desarrollar nuevas ediciones del concurso con distintas instituciones educativas para continuar difundiendo el conocimiento sobre este gusto y su presencia en la gastronomía peruana.
